POTRAWY Z RYB:

Home
* Szczupak
* Sandacz
* Sum
* Okoń
* Kleń
* Karp
* Lin
* Leszcz
* Płoć

Szczupak:


Szczupak po hiszpańsku.


Dwukilogramową rybę oczyścić i pokroić na dzwonka. Osuszyć je czystą szmatką. Rozgrzać oliwę z oliwek na patelni. Obtoczyć rybie mięso w mące i usmażyć ze wszystkich stron na złoty kolor. Przełożyć usmażone dzwonka do żaroodpornego naczynia. Obrać kilka ząbków czosnku i rozgnieść je trzonkiem noża. Usunąć nadmiar oliwy z patelni zostawiając równowartość pięciu łyżek. Usmażyć ząbki czosnku na złoty kolor. Dodać liść laurowy i kilka plasterków cytryny. Podsmażyć jeszcze przez chwilę. Zdjąć patelnię z ognia i dodać do niej sok z dwóch cytryn i szklankę wody. Przecedzić sos przez sito i polać nim usmażone kawałki ryb. Wsadzić je na 10 minut do gorącego piekarnika i podać póki gorące. Do tego dania zwykle serwuje się lekkie białe wino.

Szczupak po polsku z sosem chrzanowym.


Dużego szczupaka oczyścić i nasolić, a na drugi dzień wypłukać w wodzie, włożyć do wanienki grzbietem do góry, zalać smakiem z włoszczyzny (lub koncentratów), dodać korzenie oraz pieprz, ziele angielskie, listki laurowe i gotować na bardzo wolnym ogniu, pod przykryciem, aż zmięknie (ale nie rozleci się !).
Następnie zawinąć szczupaka w papier pergaminowy, włożyć do głębokiej brytfanny, wstawić do piekarnika niezbyt gorącego. Po godzinie zajrzeć, czy już upieczony. Zdjąć papier, rybę ułożyć w wąskim półmisku i obficie polać sosem chrzanowym.
Na domowy użytek można oczyszczonego szczupaka pokrajać w dzwonka, ułożyć w rondlu, podlać smakiem z włoszczyzny, rondel nakryć. Dusić przez kilka minut na parze, po czym zalać sosem chrzanowym i dalej dusić, aż zmięknie.

Sos chrzanowy.


Zrobić białą zasmażkę z 1 łyżki masła i 1 łyżki mąki, wrzucić do niej 2-3 łyżki utartego chrzanu, rozprowadzić rosołem z ryby, wlać 1 szklankę śmietany, posolić, dać pół łyżeczki cukru, zagotować. Sos przed wydaniem można zaprawić żółtkiem - będzie smaczniejszy.

Szczupak faszerowany "po żydowsku".


Szczupaka o wadze 1,5 do 2 kg oskrobać, sprawić i wypłukać. Odkroić łeb i ściągnąć ostrożnie skórę, aż do ogona. Wybrać ości z mięsa i posiekać je lub zemleć. 2 bułki namoczyć w mleku, wycisnąć, dodać 3 cebule i razem przetrzeć przez maszynkę. Do smaku dodać: pieprzu, soli, trochę gałki muszkatowej. Łyżkę margaryny utrzeć z 1 jajem, dodać do masy, wyrobić razem i napełnić szczupakową skórę, formując kształt ryby. Można do tego "wałka" dołożyć umytą głowę, żeby było ładniej, ale niekoniecznie. Ułożyć rybę w wanience lub brytfance, na poszatkowanej włoszczyźnie, podlać wodą, dodać łyżkę margaryny i na wolnym ogniu dusić około 1 godziny.
Podawać w tym sosie z jarzynami, podprawionym lekko w sosjerce. Wtedy kroi się rybę w plastry. Jeśli się szczupaka faszerowanego podaje na zimno, to z sosem tatarskim lub majonezem.

Szczupak z pieca w słoninie.


1 kg oczyszczonego i posolonego szczupaka obłożyć cienkimi plasterkami świerzej słoniny, zawinąć w folię i upiec w piekarniku. Gdy jest już gotowy, (ok. 1 godz.), zdjąć folię i słoninę, wyłożyć szczupaka na półmisek i podać z surówką z czerwonej kapusty lub z sałatą.

Marynata klasztorna ze szczupaka.


Oprawionego szczupaka pokroić w dzwonka, posolić i pozostawić na godzinę. Następnie obsypać mąką i usmażyć na oleju. Usmażoną rybę ułożyć w słoju i zalać lekką zaprawą octową (1 szkl. octu na 3 szkl. wody), przegotowaną z listkiem laurowym, zielem angielskim, pieprzem oraz cukrem i solą do smaku. Tak przyrządzonego szczupaka można przechowywać przez dłuższy czas w chłodnym miejscu, najlepiej w lodówce, wtedy z zaprawy octowej zrobi się galaretka.

Szczupak w galarecie.


Oczyszczonego i osolonego szczupaka pokroić w dzwonka i zalać smakiem wygotowanym z włoszczyzny (marchew, pietruszka, seler, cebula), wraz z listkiem laurowym i zielem angielskim. Gotować rybę powoli, na małym ogniu. Gdy będzie miękka, wyjąć rybę, a łeb gotować dalej. Gdy się rozgotuje, przecedzić wywar, dodać soku cytrynowego, doprawić do smaku. W salaterce ułożyć kilka plasterków marchwi, pokrojone jajko na twardo, ułożyć rybę i zalać przygotowanym smakiem, w którym rozpuścić żelatynę (1 łyżeczka na szklankę wywaru). Wystudzić i podawać z majonezem lub chrzanem.

Sandacz:

Sandacz po polsku.

Sandacz (około 1 - 1,5 kg), sól, kwasek cytrynowy lub sok z cytryny, 2 cebule, 1 pietruszka, kawałek selera, 1 mała marchew, 1/2 łyżeczki cukru, 5 dag masła, 2 jajka, zielenina.
Podgotować w niewielkiej ilości wody oczyszczoną, pokrojoną włoszczyznę z dodatkiem soli i cukru (można też włożyć do gotowania głowę ryby). Sprawioną, pokrojoną w dzwonka rybę skropić rozpuszczonum w wodzie kwasem cytrynowym lub sokiem z cytryny. Po ugotowaniu dzwonka ryby ułożyć na ogrzanym półmisku, przybrać warzywami i polać stopionym masłem wymieszanym z drobno posiekanymi, ugotowanymi na twardo jajkami.
Podawać z ziemniakami z wody i surówką z czerwonej kapusty.

Sznycle w grzankach.

50 dag mrożonych filetów lub 75 dag ryby w tuszkach, 5 dag czerstwej bułki, 1/2 szklanki mleka, 1 cebula, sól, pieprz, zielenina, 1 jajko, 2 łyżki bułki tartej, 4 cienkie kromki czerstwej bułki. 10 dag oleju do smażenia.
Z przygotowanej mielonej masy rybnej, jak na kotlety mielone, uformować 5 jednakowej wielkości kul, spłaszczyć je na sznycle grubości około 1,5 cm. Bułkę niezbyt suchą pokroić w słupki grubości zapałki i wymieszać ją z bułką tartą. Sznycle posmarować rozmąconym jajkiem i opanierować w przygotowanej bułce, następnie przycisnąć na deseczce. Kłaść na patelnię na mocno rozgrzany tłuszcz i smażyć na rumiano z obu stron. Podawać z frytkami lub ziemniakami z wody oraz fasolą szparagową czy zielonym groszkiem.

Roladki mazurskie z ryb.

Około 2 kg sandacza lub szczupaka, 1 bułka, mleko do namoczenia, 2 jajka, 1 cebula, sól, pieprz, łyżka tłuszczu, 15 dag masła, tarta bułka do obtaczania i olej do smarzenia.
Rybę oczyścić dokładnie ze skóry i ości, mięso przepuścić przez maszynkę. Dodać namoczoną w mleku i wyciśniętą bułkę, drobniutko posiekaną cebulę przesmażoną w tłuszczu, jajka, sól i pieprz do smaku. Masę bardzo dokładnie wyrobić drewnianą łyżką. Z masy rybnej formować niezbyt duże prostokąty, grubości 1 cm, ułożyć środkiem "sztabkę" dobrze schłodzonego masła, zawinąć, formując roladkę, obtoczyć w tartej bułce. Roladki smażyć na rumiano, podawać wprost z patelni z frytkami, gotowaną jarzyną i surówką.

Szaszłyki.

Około 40 dag pieczarek, 40 dag filetów z ryb, 12 dag słoniny, 20 dag cebuli, 6 dag oleju, sól, pieprz, zielona pietruszka.
Pieczarki umyć, przyciąć im trzony równo z kapeluszami, bardzo grube można pokroić w poprzek na 2 części, cebulę pokroić na równej grubości krążki, słoninę w cienkie kwadraty mniej więcej wielkości kapeluszy pieczarek, filety w kostkę. Nabijać na metalowe szpadki kapelusze pieczarek, przekładać je krążkami cebulki, plasterkami słoniny i kawałkami ryby. Na kilka minut przed podaniem rozgrzać na patelni olej. Wkładać szaszłyki na patelnię obracając ze wszystkich stron. Po usmażeniu ułożyć je na pólmisku, posypać solą i pieprzem oraz drobno posiekaną zieloną pietruszką. Można też je ułożyć na skośnie pokrojonych cienkich kromkach bułki. Podawać na gorąco.

Sandacz po parysku.

Sandacz (około 1 kg), 1 cebula, 1 pietruszka, kawałek selera, 1 mała marchew, sól, cukier, 1 łyżka bułki tartej;
Sos: 1 szklanka śmietany, 1 łyżka mąki, 1/2 szklanki wywaru z ryby, 10 dag pietruszki, 5 dag masła lub margaryny, 2 jajka, sól, pieprz.
Dzwonka ryby włożyć do niewielkiej ilości wywaru z włoszczyzny z dodatkiem soli oraz cukru i gotować ok. 15 minut. Następnie wyjąć mięso od ości. Półmisek do zapiekania posmarować masłem, ułożyć na nim kawałki sandacza, nadając im kształt całej ryby. Przyrządzić sos: drobno pokrojone pieczarki podsmażyć w części masła. Śmietanę rozmieszać z mąką i wywarem z ryby, zagotować. Dodać do sosu podsmażone pieczarki, lekko sos przestudzić i bardzo dokładnie wymieszać z surowymi jajkami, dodać sól i pieprz do smaku. Sosem zalać rybę, posypać ją po wierzchu zrumienioną bułką tartą, skropić pozostałym masłem. Wstawić półmisek z rybą do zapieczenia na pół godziny przed podaniem. Jest to bardzo wytworny sposób przygotowania i podania sandacza. W ten sposób można przygotować ryby morskie, np. mintaja czy nototenię.
Podawać z ziemniakami z wody lub sałatką z ziemniaków.

Sandacz w galarecie.

Sandacz (około 1 kg), 2 cebule, 1 pietruszka, kawałek selera, 1 mała marchew, sól, pieprz, cukier, 3 dag żelatyny, 2 jajka ugotowane na twardo, zielone części pora, zielona pietruszka.
Sprawić rybę, zdjąć filety ze skórą. Filety pokroić na kawałki o szerokości 4-5 cm. Skórę na każdym kawałku dwa razy naciąć.
Ugotować wywar z włoszczyzny i głów oraz kręgosłupów ryby z dodatkiem soli, odrobiny cukru i pieprzu do smaku. Włożyć kawałki ryby do wywaru układając je skórą do góry, gotować około 15-20 minut. Po ugotowaniu wyłożyć je na płaski półmisek i ostrożnie oddzielić z nich skórę (muszą być gorące). Obrane ze skóry i wystudzone kawałki ryby ułożyć jeden obok drugiego na płaskim półmisku i każdy przybrać cząstką ugotowanego na twardo jajka, zieloną pietruszką lub ukośnie pokrojonym liściem pora. Część wywaru (około 2,5 szklanki) wymieszać z namoczoną żelatyną i zagotować. Zalać porcje gęstniejącą galaretą. Podawać z pieczywem.

Sum


Sum z grzybami.

Składniki: 1 kg suma, 5 dag świerzych lub suszonych prawdziwków lub podgrzybków, (ale tych szlachetniejszych) mogą być i pieczarki ale tylko "od biedy", tłuszcz do smażenia, mąka, bułka tarta, jajko, marchew, pietruszka, pieprz, sól, cytryna.
Oczywiście dla przyrządzenia 20 kilogramowego suma składników trzeba wziąć odpowiednio więcej.
Z mięsa suma przygotować kilka filetów, posolić, skropić cytryną, pozostawić w chłodniejszym miejscu na około pół godziny.
Z głowy suma, ale bez oczu i płatków skrzelowych, płetw, ogona oraz kręgosłupa z dodatkiem grzybów, marchewek i pietruszek, paru ziarn pieprzu i ziela angielskiego, wygotowujemy 1 szklankę (jeśli ryby więcej to i więcej wywaru) esencjonalnego bulionu.
Filety z suma panierujemy dwukrotnie w rozbitym jajku, mące oraz bułce tartej i smażymy na oleju lub - jeśli danie ma być bardziej wytworne - na maśle.
Wyjęte z bulionu grzyby (muszą być miękkie) kroimy na cienkie paski i podsmażamy na maśle, ale w rondlu. Wyławiamy także z bulionu warzywa, a pozostałość przecedzamy przez sito (wywar "nie ma prawa" być z kostkami rybnymi) i dosmaczamy... może pieprzem i solą, może odrobiną cukru, a może szczyptą gałki muszkatuowej lub imbiru.
Teraz do wywaru wkładamy usmażone filety, dokładamy z powrotem warzywa i całość dusimy na malutkim ogniu do miękkości, tak aby ryba "przeszła" bulionem, a bulion rybą. Filety wykładamy na trochę głębszy półmisek, na wierzch każdego kawałka ryby kładziemy, wyjęte cedzakową łyżką, grzybki i warzywa oraz po cieniutkim plasterku cytryny, a całość podlewamy bulionem i na gorąco serwujemy na stół. Dodatki i surówki wedle uznania.

Sum na sposób wytworny

Składniki: 1 kg suma, 30 dag cebuli, 2 żółtka, 100 ml białego wytrawnego wina, 5 dag migdałów, 5 dag rodzynków, sól, pieprz, cukier i sok z cytryny do smaku.
Filety z suma (bez skóry) posolić, skropić cytryną, pozostawić na pół godziny. Migdały sparzyć, obrać ze skórki i drobno posiekać i razem z opłukanymi rodzynkami wymieszać z winem oraz surowymi żółtkami. Doprawić do smaku solą, pieprzem, cukrem, sokiem z cytryny i polać "tym wszyskim", ułożone w żaroodpornym naczyniu, usmażone filety. Zapiec w piekarniku. Podawać natychmiast.

Sałatka z wędzonego suma

Składniki: Uwędzony przez nas sum (na sałatkę potrzeba około 1/2 kg), 10 dag kiszonych ogórków, 1 por, duże jabłko, sok z 1/2 cytryny, pół słoika majonezu, cukier, pieprz, sól do smaku.
Wędzonego suma obrać ze skóry. Czyste mięso pokroić w drobną kostkę, jabłko i ogórki obrać ze skórki i pokroić w małe kawałki. Por oczyścić z zewnętrznych uszkodzonych liści, odciąć twardą piętkę, przekroić wzdłuż na połowę, dokładnie wymyć, a następnie pokroić w cienkie półkrążki.
Rozdrobnione produkty połączyć, zakwasić sokiem z cytryny, dodać cukier, sól, ewentualnie pieprz do smaku, wymieszać z majonezem. Sałatkę przybrać sezonowymi warzywami, podawać z pieczywem.

Okoń


Okoń w śmietanie

Oskrobane okoniowe tuszki lub filety posolić, mocno skropić cytryną i odstawić co najmniej na godzinę do chłodnego miejsca. Przygotować panierkę. Można wziąć gotową z torebki albo zrobić samemu z mąki krupczatki, rozbełtanego jajka (z białkiem) i tartej bułki. Okonie obtoczyć w panierce i smażyć na oliwie aż uzyskają złoty kolor. Przygotować sos. Do śmietany (18 - 20%) dodać dużo soku z cytryny, trochę soli i ostrej mielonej papryki. Można też dołożyć słodką paprykę pokrojoną w cienkie paseczki (będzie to w zasadzie dekoracja). Usmażone okonie włożyć do rondla, zalać sosem, przykryć, krótko podgrzewać, a następnie zdjąć pokrywkę, żeby śmietana gęstniała i nie wytrącał się z niej serek. Posypać drobno pokrojonym świeżym koperkiem lub natką pietruszki. Jako dodatek podać grzanki lub ziemniaki z czosnkowym masłem.

Okoń z rożna.

Składniki: złowione ryby, sól, olej, masło i zielona pietruszka do przybrania.
Okonia sprawić, opłukać, obrać ze skóry, pokroić na porcje, osolić i zostawić na godzinę. Rożen posmarować olejem, nadziać kawałki ryby i opiekać nad ogniem około 20 minut, w zależności od grubości. Gdy ryba jest zarumieniona i przy nakłuciu wydziela sok, należy ją zdjąć ułożyć na talerzu, położyć na każdej porcji kawałek surowego masła i posypać zieloną pietruszką.

Okoniowe pyszności.

Składniki: złowione okonie (1 kg), sok cytrynowy, 25 dag pieczarek, masło do smażenia.
Ciasto naleśnikowe: 1 szklanka wody (lub mleka), 1,5 szklanki mąki, szczypta soli, 1 jajko, tłuszcz do smażenia.
Duże okonie sparzyć, obrać ze skóry, filetować i skropić sokiem z cytryny. Do ciasta naleśnikowego dosypać drobną siekankę z pieczarek, zamieszać. Zanurzyć w nim filety i smażyć na zrumienionym maśle można z cebulką. Podawać z czerwoną kapustą lub brukselką.

Paprykarz z okonia.

Składniki: nasze złowione okonie (1 kg), sól, 5 dag oleju, 25 dag pomidorów, słodka mielona papryka i pieprz do smaku, 15 g pszennej mąki, 125 g śmietany.
Rybę oczyścić, wypatroszyć, usunąć oczy, skrzela, pokroić na dzwonka. Dzwonka okonia posolić i zostawić na godzinę. W garnku rozgrzać olej i włożyć do niego bardzo drobno pokrojoną cebulę. Po kilku minutach dodać pokrojoną paprykę. Dolać trochę wody i przez 10 minut gotować, po czym włożyć kawłkiokonia i dusić na wolnym ogniu, aż papryka zmięknie. Pod koniec dodać przyprawy i zaprawić śmietaną z mąką. Całość poddusić jeszcze przez kilka minut. Podawać najlepiej z kładzionymi kluseczkami.

Okonie a'la Gryfianka.

Składniki: okonie, 1/2 litra mleka, 1 łyżeczka soku cytrynowego, kieliszek białego wina, jajko i bułka tarta do obtaczania, olej do smażenia.
Farsz: 2 dag tartej bułki, natka pietruszki, wątróbki rybie, 25 dag pieczarek, szczypta papryki i majeranku, a także pęczek gotowanych szparagów.
Okonie wypatroszyć, usunąć skrzela i oczy, obrać ze skóry. Moczyć przez 3 godziny w mleku z cytryną i białym winem. Wyjąć, odsączyć. Rybę napełnić farszem, zaszyć przecięcie i pysk, nakłuć, po obtoczeniu w jajku i bułce smażyć na oleju. Podawać z frytkami i cykorią.

Kleń


Smażone klenie.

Składniki: nasze złowione klenie, sól, mąka, 1 jajko i tarta bułka do obtaczania, olej do smażenia.
Sprawione i dokładnie opłukane ryby skropić wódką, octem lub sokiem z cytryny i zostawić w chłodnym miejscu na 1 godzinę. Następnie filety posolić, obtoczyć w mące, roztrzepanym jajku i tartej bułce. Smażyć na gorącym oleju.

Klenie po warszawsku.

Składniki: klenie (1,5 kg), sól, pieprz, sok z 1/2 cytryny, 15 dag mąki, 2 jaja, 3/4 szklanki mleka, 200 g rabarbaru, olej do smażenia.
Rybę oczyścić, opłukać, pokrajać na porcje, posolić i popieprzyć oraz skropić sokiem z cytryny. Z mąki, mleka i jajek sporządzić ciasto bardziej gęste niż na naleśniki. Rabarbar obrać, umyć, drobno pokrajać i dodać do ciasta; wymieszać. Rybę umoczyć w cieście i smażyć na bardzo rozgrzanym tłuszczu na złoty kolor. Usmażone przełożyć do rondla i wstawić do nagrzanego piekarnika na kilkanaście minut. Podawać z surówką z marchwi z chrzanem.

Kotlety siekane z kleni.

Składniki: klenie (1 kg), sól, pieprz, 15 dag mąki, 1 jajko, 3/4 szklanki mleka, bułka tarta do obtaczania, olej do smażenia.
Ryby oczyścić, umyć, odfiletować, posiekać tasakiem lub dużym nożem na jednolitą masę. Posolić i popieprzyć. Formować okrągłe, płaskie kotlety. Z mąki, jajka i mleka przygotować ciasto gęstsze niż na naleśniki. Porcje ryby maczać w cieście i tartej bułce; smażyć na gorącym oleju. Podawać z frytkami i sezonową surówką.

Suflet z klenia.

Klenie (60 dag), 40 dag ugotowanych ziemniaków, 10 dag masła, sól, pieprz, 3 jajka, masło do smarowania półmiska, tarta bułka do posypywania.
Ryby oczyścić z ości i razem z ziemniakami przepuścić przez maszynkę. Utrzeć na pulchną masę masło, dodać przemielone ryby i ziemniaki, utrzeć wszystko razem, posolić, popieprzyć, wbić żółtka i wszystko razem wyrobić. Ubić białko na sztywną pianę. Ogniotrwały półmisek wysmarować masłem, w ostatniej chwili zmieszać pianę z białek z utartą masą, ułożyć na półmisku, posypać tartą bułką i wstawić do umiarkowanie gorącego pieca na 1/2 godziny. Podawać wprost z pieca, gdyż łatwo opadnie. Suflet przybrać cytryną i osobno podać sos z pomidorów.

Karp

Karp pieczony po włosku.

1 kg karpia, 1 - 2 łyżki oliwy lub oleju, łyżka octu, sól.
Rybę oczyścić, wypatroszyć, umyć i osuszyć. Osolić z wierzchu i wewnątrz. Ułożyć w ogniotrwałym naczyniu, skropić oliwą i pokropić octem. Wstawić do średnio gorącego piekarnika i piec 20 - 30 minut, aż ryba będzie wewnątrz całkowicie dopieczona.
Podawać z wydrylowanymi oliwkami i ziemniakami.

Karp duszony w czerwonym winie po francusku.

1 kg karpia, 5 dag masła, 3 dag mąki, 1 szklanka czerwonego wina, 5 dag pieczrek, kilka małych cebulek, łyżka posiekanej naci pietruszki, sól i pieprz do smaku.
Rybę oskrobać z łusek, wypatroszyć, wypłukać i pokroić w dzwonka, posolić, posypać pieprzem. W rondlu zasmażyć masło z mąką, włożyć rybę, wlać wino, dodać cebulki, oczyszczone i pokrojone pieczarki i udusić pod przykryciem do miękkości uważając, aby ryba nie rozgotowała się.
Rybę podawać na półmisku, posypaną nacią pietruszki, obłożoną cebulkami i polaną sosem.

Zupa karpiowa po węgiersku.

1,2 kg karpia, 4 cebule, 2 strąki czerwonej słodkiej papryki, 2 pomidory, łyżeczka papryki w proszku, nać pietruszki.
Karpia sprawić, wypłukać, zdjąć filety usunąwszy kręgosłup i ości. Głowę oraz kręgosłup zalać pięcioma szklankami wody, dodać pokrojoną cebulę, pokrojone strąki papryki oraz pomidory i gotować 2 godziny na małym ogniu. Następnie płyn przecedzić, a cebulę przetrzeć przez sito.
Pokrojoną na porcję rybę posypać solą i papryką, włożyć do przecedzonego płynu z przetartą cebulą i gotować około 30 minut na małym ogniu. Porcje ryby podawać zalane esencjonalnym płynem i posypane posiekaną nacią pietruszki.

Karp w pomidorach po dahomejsku.

1,2 kg karpia, kopiasta łyżka pasty pomidorowej, 6 strąków papryki, kieliszek (50 g) oleju arachidowego lub sojowego, duża cebula, 2 ząbki czosnku, sól, papryka w proszku.
Karpia oskrobać z łuski, wypatroszyć, wypłukać i natrzeć czosnkiem roztartym z solą. W rondlu przesmażyć na oleju pastę pomidorową, mieszając stale dolać szklankę wody i wsypać paprykę w proszku, a następnie zagotować. Włożyć do rondla pokrajaną na dzwonka rybę oraz oczyszczone strąki papryki w całości i gotować pod przykryciem przez 30 minut.
Podawać karpia polanego sosem i przybranego paprykami. Osobno podać ryż ugotowany na sypko.

Lin


Lin z wody.

Przecedzony wywar z warzyw wlać do rondelka i podgrzać. Lina włożyć do gorącego wywaru i wolno gotować około 40 minut. Miękką rybę wyjąć wraz z wkładem, po odlaniu wywaru ułożyć na półmisku, posypać posiekanymi na drobno kawałkami gotowanych jaj oraz posiekaną nacią pietruszki, dodać masła (najlepiej stopionego). Jako dodatek mogą być frytki lub całe ziemniaki oraz surówka z warzyw.

Lin w galarecie.

Dzwonka lina gotować jak wyżej. Po ugotowaniu ułożyć w salaterkach i zalać wywarem, który powinien być wzmocniony kostnymi odpadami rybnymi (łby, płetwy, kręgosłupy) i dobrze odparowany. Po wystudzeniu i ochłodzeniu podawać z pieczywem i masłem.

Lin smażony.

Rybę pokrojoną na porcje na kilka godzin przed smażeniem odpowiednio przyprawić solą, pieprzem, papryką i stosownymi przyprawami rybnymi pochodzenia warzywnego. Bezpośrednio przed smażeniem spanierować w rozbełtanym jajku i tartej bułce z dodatkiem mąki pszennej lub w samej mące. Rozgrzać tłuszcz na patelni. Porcje ryby smażyć z bydwu stron, najpierw podrumieniając, a potem grzejąc na małym ogniu lub w piekarniku. Po usmażeniu - porcje usmażonej ryby ułożyć rzędem na półmisku, przybrać zieleniną i kawałkami cytryny. Podawać z ziemniakami, surówką z warzyw i tartym chrzanem.

Lin zapiekany.

Zamiast rybę dusić można po usmażeniu włożyć ją do brytfanny, zalać śmietaną zmieszaną z rozpuszczoną kostką przyprawy do zup, posypać tartym serem i zapiec w piekarniku. Podawać z pieczywem.

Lin po węgiersku.

Tuszę sparzyć wrzącym octem, pozostawić rybę przez 10 minut, następnie zlać ocet do innego naczynia. Oczyszczone warzywa zetrzeć na tarce o dużych otworach, dodać 3 dag tłuszczu, 3 - 4 łyżki wody, udusić na półmiękko. Cebule obrać, pokrajać w drobną kostkę, zasmażyć na 2 dag tłuszczu. Warzywa i cebule włożyć do rondla, ułożyć na nich lina w dzwonkach. Wlać 1/8 litra wrzącej wody, dodać wina do smaku i pozostały ze sparzenia ocet. Posolić, popieprzyć, posypać papryką. Dusić pod przykryciem około 20 minut, zalać śmietaną, wymieszać z lekka potrząsając rondlem. Podawać z pieczywem.

Zupa z lina.

Sprawioną rybę ogłowić, opłukać lekko osoloną wodą. Jamę brzuszną wypełnić szczawiem i zaszyć nitką. Rybę włożyć do gotującej wody i gotować 15 - 20 minut do miękkości.

Flaczki z lina.

Zfiletowaną rybę pokrajać w paski szerokości 1 - 1,5 cm. Paski obsypane mąką podsmażyć na tłuszczu. Z pozostałych po obraniu jadalnych części ryby ugotować wywar, dodając sporą ilość włoszczyzny z przewagą pietruszki nad marchwią. Do odcedzonego wywaru włożyć wydobyte z niego i pokrojone w drobną kostkę jarzyny oraz przygotowaną rybę i podgotować na małym ogniu około 10 minut. Do smaku dodać pieprz, sól i majeranek. Ewentualnie można zrobić zasmażkę, którą zagęszczamy rosół. Lin jest smaczny pod każdą postacią, jeżeli będzie dość ostro przyprawiony.

Lin faszerowany - pieczony.

Po sprawieniu ryby naciąć skórę dookoła głowy ostrym nożykiem oddzielając skórę od mięsa - ściągnąć ją od głowy do ogona. Mięso odfiletować. Przyrządzić masę rybną; namoczoną w mleku bułkę wycisnąć, 5 dag cebuli pokrojonej, uduszonej na tłuszczu wraz z mięsem i bułką przepuścić dwa razy przez maszynkę. Dodać jajko, sól, pieprz, paprykę, kaszę manną, 3 - 4 łyżki mleka lub wody. Wyrobić starannie na pulchną masę, napełnić luźno skórę i zaszyć ją, ułożyć na brytfance z rozgrzanym tłuszczem, polać z wierzchu tłuszczem, wstawić do rozgrzanego piekarnika. piec powoli około 40 minut, często podlewać wytworzonym sosem, ewentualnie uzupełniać wodą. Ugotowane 2 -3 jajka posiekać, zetrzeć chrzan. Upieczoną rybę ułożyć na półmisku, pokroić w plastry 2 cm, oblać tłuszczem z pieczenia, z boku ułożyć siekane jajka i tarty chrzan. Przybrać zieloną pietruszką. Podawać z pieczywem. Rybę faszerowaną można też przyrządzić na zimno z majonezem, sosem greckim lub sosem chrzanowym.

Leszcz


Leszcz z zielonym groszkiem w galarecie.

Składniki: leszcze (1 kg), kwasek cytrynowy, mleko, warzywa mieszane (włoszczyzna), 1/4 kg groszku konserwowego, 3 żółtka, tarty żółty ser, 1 łyżka śmietany, żelatyna, kilka śliwek w occie, siekana zielona pietruszka.
Obrane z ości filety skrapiamy sokiem z cytryny i mlekiem, pozostawiając w chłodnym miejscu przez 2 godziny. Następnie gotujemy w osolonym wywarze z łbów i włoszczyzny. Studzimy. Przecieramy przez sito zielony groszek konserwowy. Teraz przyrządzamy masę z ugotowanych na twardo 3 żółtek i tartego żółtego sera, dodając łyżkę śmietany. Obie masy muszą być ścisłe. Filety układając warstwami w miseczkach, przekładając przetartym groszkiem i masą z jajek z żółtym serem tak, aby całość nie dotykała ścianek. Zalewamy chłodnym wywarem z dodatkiem żelatyny. Garnirujemy ćwiartkami śliwek w occie i zieloną posiekaną pietruszką.

Pasztet z leszcza z grzybami.

Składniki: 3 leszcze (około1,5 kg), warzywa mieszane (włoszczyzna), 1 średnia cebula, tłuszcz do smażenia, 1 sucha bułka, siekana natka, 3 jaja, 1/2 kg pieczarek, 1/2 szklanki majonezu, 3 żółtka, sól i gałka muszkatołowa do smaku, tarta bułka.
Oczyszczonego leszcza gotujemy w osolonym wywarze z włoszczyzny wraz z łbem, dopóki mięso nie odpadnie od ości, smażymy na tłuszczu z dodatkiem cebuli. Wszystkie rodzaje rybiego mięsa przepuszczamy 3-krotnie przez maszynkę wraz z gotowanymi jarzynami, smażoną cebulą, namoczoną i odciśniętą bułką, siekaną pietruszką, 3 jajami na twardo i połową wagi całej masy rybnej smażonych pieczarek (około 1/2 kg). Można także dodać zamiast pieczarek, świeże obgotowane prawdziwki, podgrzybki lub rydze. Na 1 kg zmielonej masy dajemy 1/2 szklanki majonezu i 3 żółtka. Pieprzymy i solimy do smaku, dodając szczyptę gałki muszkatołowej. Ucieramy wszystko w misce przez dłuższy czas. Pieczemy w rondlu lub prodiżu, opruszywszy uprzednio utartą bułką.

Leszcz w pomidorach.

Składniki: leszcze (1 kg), warzywa mieszane (włoszczyzna), 1/2 kg pomidorów, tłuszcz, kwasek cytrynowy, szczypta cukru do smaku, kilka łyżek śmietany, 3 jaja, siekana zielona pietruszka.
Leszcze czyścimy i wycieramy ściereczką, nie płucząc. Sporządzamy wywar z włoszczyzny i pokrojonych w kostkę pomidorów z dodatkiem. Do odłączonego wywaru wkładamy leszcze i gotujemy na małym ogniu. Z ugotowanych całych pomidorów przyrządzamy średnio gęsty przecier, wlewamy do rondelka na rozgrzany tłuszcz, zasmażamy i skrapiamy obficie sokiem z cytryny. Przyprawiamy nieco cukrem i kilkoma łyżkami śmietany.
Ugotowane leszcze wykładamy na półmisek, polewamy przecierem i garnirujemy połówkami jaj na twardo. Całość posypujemy siekaną zieloną pietruszką.

Płoć


Siekane kotlety rybne.

Składniki: włoszczyzna, płocie (1 kg), 2 jaja, 1 bułka, 2-3 ziemniaki, 1 duża cebula, pieprz i sól do smaku, jajko i tarta bułka do obtaczania, olej do smarzenia.
Warzywa myjemy, obieramy, płuczemy, drobno kroimy i gotujemy z nich lekko osolony wywar. Ryby sprawiamy (pamietając o usunięciu płatków skrzelowych i oczu), wycieramy czystą ściereczką (bez płukania!) i gotujemy w wywarze z jarzyn, po czym starannie obieramy mięso z ości, siekamy drobno, dodając jaja na twardo, namoczoną i odciśniętą bułkę oraz przekręcone przez maszynkę ziemniaki. Uformowane kotlety z dodatkiem posiekanej cebuli z pieprzem obtaczamy w jajku i tartej bułce i smażymy, aż będą rumiane. Podajemy np. z frytkami i czerwoną kapustą.

Zapiekanka z parzonych płoci.

Składniki: 1 kg płoci, 1 jajko, sól, mąka do obtaczania, 3 jajka, 4 łyżki mleka, pęczek szczypioru, mielona papryka.
Sprawione i dokładnie opłukane ryby zanurzamy na minutę we wrzątku. Odsączamy z wody i studzimy. Posolone i obtoczone w roztrzepanym jajku, a następnie w mące smażymy na wolnym ogniu nie rumieniąc. Układamy płotki w ognioodpornym naczyniu, zalewamy je jajkami rozmąconymi mlekiem, posypujemy obficie posiekanym szczypiorem lub, jeśli ktoś lubi, drobno posiekanym czosnkiem. Posypujemy papryką, wstawiamy do piekarnika i zapiekamy.

Płocie z grzybami.

Składniki: płocie (1 kg), 1 duża cebula, 5 dag suszonych grzybów lub 25 dag pieczarek, jajko i tarta bułka do obtaczania.
Płocie starannie filetujemy usuwając ości i nie płucząc wycieramy do sucha. Solimy do smaku i układamy na płaskim talerzu, lekko przysypując pieprzem i przekładając plasterkami cebuli. Przykrywamy i odstawiamy na 20 minut. W tym vzasie suszone grzyby, uprzednio dobrze wymoczone, gotujemy w małej ilości wody i kroimy w plasterki. Nacinamy płasko filety i wsuwamy po dwa, trzy plasterki grzyba, spinając skróconą wykałaczką. Obtaczamy w jajku i tartej bułce; smażymy na rumiano. Podajemy na półmisku, zalewając filety z płoci sosem grzybowym. Sos (z grzybów suszonych) przygotowujemy w następujący sposób: pozostały wywar należy odparować do pojemności 1 szklanki (1/4 l), a następnie, po ostudzeniu, rozmieszać z 3 dag mąki. Dodać kilka drobno posiekanych grzybów, posolić, zagotować. Połączyć z 1/8 l śmietany. Można dodać szczyptę pieprzu i 1 - 2 dag masła.
Sos pieczarkowy przyrządzamy w ten sposób, że do pokrojonych w cienkie paski pieczarek dodajemy drobno posiekaną jedną średniej wielkości cebulę i dusimy pod przykryciem do miękkości. Podprawiamy mąką, solą, pieprzem i gotujemy. Łączymy uduszone pieczarki (i wywar) z 1/8 l śmietany, 1 -2 dag masła i 1 -2 łyżkami soku z cytryny. Na koniec dodajemy 1 łyżkę sielanej zielonej pietruszki.